Distinció entre salsa de peix i salsa per sucar

Tot i ser molt familiars, els conceptes de salsa de peix i salsa per sucar encara causen molts malentesos; molta gent pensa que aquests dos condiments són el mateix i no sap distingir-los.

Què són la salsa de peix i la salsa per sucar?

La salsa de peix és una barreja extreta del peix (que pot ser anxova, sardina, arengada, verat, etc.) que es fermenta amb sal gruixuda durant molts mesos. El procés tradicional de producció de la salsa de peix és molt elaborat, acurat i meticulós en totes les etapes, des de la captura del peix fresc, la seva selecció i fermentació amb sal al vaixell abans de transportar-lo a la zona de fermentació per garantir la frescor necessària. Després, el peix es fermenta amb sal gruixuda pura en una proporció específica durant molts mesos abans de poder ser embotellat i utilitzat.

La salsa de peix és un condiment tradicional vietnamita de llarga durada, que es troba a les cuines i a les taules vietnamites de tot arreu, afegint perfecció a cada plat i considerada l'ànima de la cuina vietnamita.

Segons la norma vietnamita TCVN 5107:2003, la salsa de peix amb un contingut total de nitrogen no inferior a 25 g/l, 20 g/l, 15 g/l i 10 g/l es classifica com a especial, premium, grau 1 i grau 2, respectivament.

I què passa amb la salsa per sucar? Segons la norma vietnamita TCVN 1763:1986, la salsa per sucar s'entén com "salses per sucar fermentades i hidrolitzades produïdes a partir d'ingredients vegetals rics en proteïnes, mitjançant mètodes microbiològics o químics". Aquest text va ser posteriorment substituït per la norma vietnamita TCVN 1763:2008, que va substituir el concepte de salsa per sucar per salsa de soja de la següent manera: "La salsa de soja és un producte líquid obtingut per la fermentació i/o hidròlisi de soja i/o soja i cereals i/o proteïnes vegetals".

En general, la salsa per sucar, en el sentit comú, és una barreja d'extractes dels productes de la salaó i la fermentació del peix (o proteïnes vegetals com els llegums), diluïts amb els additius necessaris.

La diferència entre la salsa de peix i la salsa per sucar

Una cosa és certa: la salsa de peix té un contingut proteic més alt que les salses per sucar. La salsa de peix sol tenir un contingut proteic mitjà d'uns 25-28°N (algunes varietats fins i tot arriben a nivells més alts, fins a 40-50°N). Segons les regulacions de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), la salsa de peix ha de tenir un contingut proteic superior a 10°N. Per tant, els productes que contenen salsa de peix però amb un contingut proteic inferior a aquest nivell només es consideren salses per sucar.

El contingut de proteïnes fa referència a la quantitat total de nitrogen en un producte (mesurat en g/l i simbolitzat com a °N). Aquest nitrogen es produeix durant la hidròlisi de la proteïna del peix. El contingut de proteïnes ajuda a determinar el valor nutricional i el gust de la salsa de peix. Actualment, hi ha quatre tipus de salsa de peix al mercat, classificats segons el contingut de proteïnes:

Tipus especial: > 30 °N.

Grau premium: > 25 °N.

Tipus 1: > 15 °N.

Tipus 2: > 10 °N

La salsa de peix tradicional té un bonic color marró ambre; les ampolles omplertes alhora tenen un color uniforme. Les salses per sucar són de color més clar perquè estan diluïdes.

La diferència més fonamental entre la salsa de peix i la salsa per sucar és el sabor. La salsa de peix té un gust ric i salat (alguns productes també tenen un regust agradable i dolç de peix fresc). La salsa per sucar conté menys sal, per la qual cosa no és tan salada, i també té sabors afegits d'additius, com ara la dolçor del sucre.

L'olor de la salsa de peix tradicional també és molt més forta i persistent que la d'altres salses per sucar.